白茶主產(chǎn)于福建省，最近幾年云南部分地區(qū)也有部分白茶生產(chǎn)。白茶口感獨(dú)特，具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多種保健功效，因此備受消費(fèi)者青睞。
白茶以散茶狀態(tài)貯運(yùn)，由于體積過大、內(nèi)部結(jié) 構(gòu)不穩(wěn)定，極易破碎，影響成品茶感官品質(zhì)。針對這一問題，相關(guān)人員借鑒緊壓黑茶的技術(shù)，融合現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，將白茶散茶經(jīng)過高溫蒸壓烘焙制成白茶餅。與散茶相比，通過高溫蒸壓烘焙的白茶餅中可溶性糖、茶多糖和氨基酸等滋味物質(zhì)含量顯著降低。
而采用鮮葉-萎凋-壓餅-干燥工藝流程所加工的新型白茶餅，由于沒有經(jīng)過高溫處理，其感官品質(zhì)及內(nèi)含成分均接近散茶，優(yōu)于經(jīng)高溫蒸壓制成的茶餅。在白茶餅制作過程中，干燥是其加工的重要環(huán)節(jié)，無論是傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，都通過干燥工藝散失水分、緊縮茶條，并在熱處理作用下發(fā)生復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，形成滋味和香氣，最終影響白茶餅品質(zhì)。
那么萎凋葉壓制白茶餅干燥溫度多少比較好?干燥過程中內(nèi)含物質(zhì)如何變化?
鮮葉處理
原料福安大白茶一芽二、三葉。將鮮葉置于空氣能萎凋房內(nèi)進(jìn)行萎凋，萎凋溫度(28±1)℃、相對濕度(65±5)%，當(dāng)萎凋葉萎凋至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(15±1)%時(shí)，采用6CYB-1型白茶壓餅機(jī)進(jìn)行白茶餅壓制，萎凋葉壓制白茶壓餅工藝流程：白茶萎凋葉→稱質(zhì)量→下料→6CYB-1型壓餅機(jī)壓制成型→連續(xù)套紙包裝→出茶→待烘松壓白茶餅→烘干→松壓白茶餅。萎凋葉壓制白茶餅干燥工藝參數(shù)分別為60(T1)、70(T2)、80(T3)、90℃(T4)和100℃(T5)下干燥2h，烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于7%。
重要結(jié)果
萎凋葉壓制白茶餅感官品質(zhì)得分隨干燥溫度的升高呈先升后降的趨勢，80℃干燥茶餅的感官審評得分最高，為90.2分。
80℃和90℃干燥的白茶餅兒茶素總含量顯著低于60、70、100℃干燥的白茶餅;80℃干燥的白茶餅總氨基酸和鮮爽類氨基酸含量顯著高于70℃干燥的樣品;70、80℃干燥的白茶餅糖類物質(zhì)含量顯著高于低溫干燥(60℃)和高溫干燥(90℃和100℃)。
各干燥溫度白茶餅主要揮發(fā)性物質(zhì)種類總體一致，其中醇類物質(zhì)所占比例較大，80℃干燥處理白茶餅的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氫獼猴桃內(nèi)酯等酯類香氣物質(zhì)含量顯著高于90、100℃干燥樣品。
綜合來看，80℃干燥能提高萎凋葉壓制白茶餅的鮮爽度和甜度及愉悅香氣物質(zhì)的含量。
來源：茶科學(xué)
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